auf unserer kühlschranktür klebt ein mit tixo befestigter zettel mit der überschrift: machen, bald. neben brioche und einem speziellen weissen hühnercurry steht da auch rugelach. und zwar seit etwa einem jahr, seit ich ein rezept dafür in dem kochbuch „die jüdische küche“ (christian verlag 2004) gesehen habe. eigentlich habe ich ein foto gesehen, von gerade eingerollten kipferl aus einem teig mit frischkäse, die füllung besteht aus schokolade, haselnüssen und zimt. dieses rezept geistert mir immer wieder im kopf herum, ich hatte vorher noch nie von dem wort rugelach gehört und auch nie welche gegessen, aber so ist das mit dem essen und mir: es kommt zu einer flüchtigen bekanntschaft, die bald zu einer obsession werden kann. siehe: estragon. oder: ribiselkipferl. wer mich kennt, möge weitere beispiele aufzählen. wer nicht, darf sich welche ausdenken.
bei einer kleinen dernièrenfeier mit den sängerinnen und sängern und dem dirigenten von weills aufstieg und fall der stadt mahagonny an der komischen oper in berlin kamen wir mittwoch nachts irgendwann irgendwie auf bagels zu sprechen. eine der sängerinnen stammt aus einer jüdischen familie. automatisch waren die noch immer ungerochenen, ungegessenen, ungemachten rugelach in meinem kopf. ich spreche die schweizer sopranistin darauf an und sie sagt: jaja, rogalach, meine mutter hat sicher ein rezept von meiner grossmutter dafür, ich werde mich bei dir melden, hast du eine faxnummer?
am abend danach haben wir so gut und interessant gegessen, dass ich nicht wie sonst üblich vor dem auswärtigen einschlafen den ort für das folgende frühstück ausfindig machen wollte. am freitag in der früh, nur mehr wenige stunden in berlin, blättere ich nervös durch das zitty essen + trinken, scanne die in frage kommenden stadtteile (bin mir nicht sicher, ob der begriff kiez dafür synonym zu verwenden ist) auf frühstücksvielversprechende cafés, bäckereien oder andere lokale ab. weil ich noch unbedingt ins kadewe muss, um dort einen halben laib des angeblich berühmtesten brotes der welt zu kaufen, fällt mir die bakery taitler ins auge. weil es dort die besten rogalach geben soll. pflichtbewusst und aus reiner gewohnheit schaue ich noch die frühstücksstätten zweier anderer stadtteile (kieze?) durch (was das frühstück eine weitere viertelstunde hinauszögert), um sowieso zu wissen, wo die freitägliche morgenreise mit der s-bahn von berlin mitte aus hingehen muss: zu den rogalach, wohin den sonst. die bakery ist schnell gefunden, der blick in die kleine vitrine wie ein triumph: rogalach steht da geschrieben und darunter liegen die kleinen kipferl mit schokolade und sesam obenauf. und endlich kann ich sie probieren, herausfinden, was mich an dem rezept in dem buch so fasziniert hat.
wir essen rogalach (wieviel wollt ihr denn, meine lieben, 100 gramm?), kirsch- und apfeltaschen zum frühstück, der chef stellt den wien-konnex aussprachebedingt sofort her und ist erstaunt, dass wir so etwas nicht auch in wien bekommen. dass gerade sein onkel in wien gestorben sei und dass er schon sehr lange nicht mehr dort war und dass es dort doch auch eine café taitler gäbe. wir antworten, dass es ein café teitelbaum in wien gibt, das berühmt ist für seinen kaffee und die bagels und die kuchen – aber rugelach hätten wir dort noch keine gesehen. er sagt, jaja, teitelbaum wäre ja der name, so hiess seine familie ja früher auch, aber das wurde dann ja alles eingedeutscht und – dann sagt er, während er ständig wie mit wepsen im arsch zwischen backstube und budel hin- und herrennt, dass ja jetzt dann schawuot sei und da würde nur milchiges und käse gegessen und deshalb sei sein konditor gerade schwer beschäftigt und deshalb würden gerade die blintzes vorbereitet und sie wären bald fertig und der käsekuchen, der sei genauso gut und ob wir den nicht probieren wollten. ein stammkunde, gute 40, graues haar, beiges leinen, zeitung unterm arm, lässig und über den umstand, dass er gut aussieht, bescheid wissend, sieht mich fotografieren und fragt: sie fotografieren das backwerk? haben sie dafür die erlaubnis eingeholt? er scherzt mit dem chef, der fragt ihn, ob er blintzes wolle, sie wären bald fertig, der kunde fragt: wann sind die blintzes fertig? der chef ruft in die backstube: wann sind die blintzes fertig? die antwort von hinten: wivile stuck? zwischen chef und kunde rennt der schmäh, ich vergesse, rugelach für zuhause zu kaufen, als chef baruch, mit dem wir mittlerweile per du sind, uns plötzlich anschiesst: wollt ihr blintzes probieren? wir fragen: wann sind die blintzes fertig? baruch ruft seinem konditor nach hinten zu: wann sind die blintzes fertig? der ruft, im gleichen tonfall wie zuvor, zurück: wivile stuck? stammkunde, chef und wir beide müssen so laut lachen, dass der konditor im schwarzen t-shirt ums backstubeneck schaut und achselzuckend endlich die antwort gibt: in zen minuten!
während wir die zehn minuten nützen, um bei manufactum und brot&butter, die ums eck liegen, einen blick in die regale zu werfen (und uns dort selbst die feinen brote aus sicher besten zutaten nur halb so spannend vorkommen wie die winzige auswahl von baruch teidler), fragen wir uns, was blintzes überhaupt sind. wir haben den namen schon längst vergessen, obwohl wir in zehn minuten wiederkommen werden, um das angebotene, das irgendwas süsses mit käse (frischkäse, topfen, quark) sein muss, zu probieren. wir überlegen, ob wir uns dann nicht furchtbar die zunge verbrennen werden und dass die zeit läuft, weil das brot im kadewe und die schokolade von rausch und der flug um 15.40 uhr…
baruch begrüsst uns wie den stammkunden eine viertelstunde davor. er erklärt, dass die blintzes normalerweise kurz warmgemacht werden würden, damit sie aussen leicht knusprig sind. jetzt sehen wir, dass es palatschinken sind, zu einem rechteckigen päckchen eingeschlagen, offenbar gefüllt. wir entscheiden uns aus zeitgründen für die kalte variante. es sind perfekte topfenpalatschinken, mit einer idealtypischen füllung aus cremigem topfen, der mit irgendeinem rahm gemischt wurde, dazu zucker und vanille in der fülle. sie sind zimmerwarm, nicht kühlschrankkalt. und deshalb haben wir uns zwar nicht daran verbrannt, mussten aber trotzdem noch warten, bis sie fertig gefüllt und eingeschlagen waren. während wir gierig (aber nicht mehr hungrig, s. o.) die blintzes mit den fingern essen (deshalb kein foto davon), kommt eine junge frau, offenbar ebenfalls stammkundin, der baruch gleich von den blintzes für schawuot erzählt. sie winkt ab, nimmt nur zwei stück challot (hefezöpfe ohne milch und butter, damit sie am schabbat zum fleisch gegessen werden können – ich hoffe, das habe ich richtig verstanden) und sagt trocken: die macht meine schwiegermutter. wir zahlen unsere blintzes, bekommen noch zwei mürbteigherzen (der mürbteig bleibe beim käsekuchenmachen übrig, und käsekuchen würde ja jetzt viel gebraucht, wegen schawuot, und da sei nur ein bisschen zimt drauf) in die hand gedrückt und wickeln sie in unsere serviette ein.
unser flug wurde von 15.40 auf 17.55 verschoben. als wir um kurz vor neun unsere taschen in der wohnung in wien auspacken, entdecke ich das mürbteigzimtherz von baruch teidler unbeschadet in der weissen papierserviertte eingewickelt. ich esse es im vorzimmer, ohne licht. es tut mir leid, dass mir ein brösel hinunterfällt, das ich nicht mehr essen will, weil es dort zu liegen kommt, wo wir die schuhe ausziehen. als ich es aufhebe und in die serviette packe, um beides gemeinsam in den küchenmüllkübel zu werfen, fällt mir während der paar schritte dorthin ein, dass es genau solche mürbteigzimtherzenmomente sind, die meine begeisterung für essen kurz greif- und beschreibbar machen.
The post rugelach, endlich appeared first on esskultur.
